豆制品在生产过程中是如何凝固成型的

     使用豆腐加工设备做豆腐的生产过程中凝固过程又称点脑，即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成豆腐脑状。传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。蛋白质分子表面的水化膜和双电层，可以使蛋白质分子之间通过钙或镁相互连接起来，通过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形成立体网状结构而凝固。

     在豆腐生产中钙盐常用的形式为熟石膏，100kg大豆用量为2.2一2.8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，液体的浓度一般为25一27波美度，固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液，使用量为每100kg大豆加2一5kg(以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。

     豆制品机械点脑的工艺条件，点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70一90℃，如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些，如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。这些都可以灵活变动的。

     点脑后要静止一段时间，在豆腐加工设备生产中称为蹲脑、涨花或养花。刚刚点脑的豆浆，所形成的网络是不连续、不均匀的，只有静止一段时间，蹲脑时不宜震动，因形成的凝胶网络强度小历受外力的作用而容易遭到破坏。静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同，一般在10一30分钟之间。