全自动豆腐皮机器的制作过程
全自动豆腐皮机器的制作过程:
前期豆浆制作工艺的流程为:
选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤
选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的;
质量好的大豆应颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型
大豆要求:皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质
浸泡:就是用水将大豆经过浸泡充分吸水,使大豆变脆,便于磨浆;这样对水质就有要求
清洗:就是断定大豆浸泡程度,将浸豆水沥干洗净
磨浆:先介绍正确使用磨浆机的要则:磨豆时:先开机,再加水,调磨距,加料;
磨完后:松磨距,再关水,关电源
煮浆:决定做什么产品,确定浓度,开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸,此前必须消泡
细滤:豆浆煮沸后,在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣,或在豆浆桶中残留的杂质,经细滤成纯正的豆浆,使豆浆中蛋白质与水均匀,产品口感细嫩
小结:经过前期工艺流程,生成豆浆的三要素:温度100;浓度根据产品确定;PH值6.8~7
豆浆:将浓度调整到5Be,即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆浆
豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆,葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可;
豆浆(冷却350C以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型
热浆法:豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑,也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。
豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂;
豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆(加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。
绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be,复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90~860C)+复合凝固剂(冲浆法)经蹲脑,绢包而成。
老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(850C)点卤(Macl)后经蹲脑,上箱压榨而成。
米豆腐:原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因为粘性太重,不易制作。石灰以新石灰为好。
烟熏豆腐(贵州):把豆腐切成一公分厚的大片,在撒上盐调料凉半干,然后 用松叶熏制。
油豆腐:油豆腐是豆腐的炸制食品,色泽金黄,易吸收汤汁,常被用做入汤的原料。炸制油豆腐,火要大,这样才会里嫩外酥。
将定制好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
五香豆干:上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
上包:先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。
浸泡:先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
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