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豆腐泡的做法

发布日期:2020.04.20 浏览量:78+

油的选择: 

 炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。 


  制油炸坯方法有两种: 
  1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅; 
  2、然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之; 
  3、蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间; 
  4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间; 
  5、豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑; 
  6、每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之; 
  7、下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些; 

  8、点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。 


  油炸方法: 
  采用两步法: 
  1、油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀; 

  2、第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。 


  油炸后要注意: 
  豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象; 

  2、油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。 


  油豆腐常见的质量问题: 
  1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度为好; 
  2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。