豆腐泡的做法

油的选择： 

 炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。 

  制油炸坯方法有两种： 
  1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅； 
  2、然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之； 
  3、蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间； 
  4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间； 
  5、豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑； 
  6、每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之； 
  7、下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些； 

  8、点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。 

  油炸方法： 
  采用两步法： 
  1、油炸第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀； 

  2、第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。 

  油炸后要注意： 
  豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象； 

  2、油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。 

  油豆腐常见的质量问题： 
  1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面，凝固温度高、凝固（静置时）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，制坯时首先对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，应降温，油豆腐制坯凝固温度以70到75度为好； 
  2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。