豆制品生产卫生不能松懈

  豆制品因其丰富的营养价值，成为百姓家常喜爱的食品之一。作为一种传统食品，豆制品的加工已有几千年历史，如今中国的豆制品总产量已占到全球50%，它的制作工艺经历千年后，如何在今天的工业化生产制作中延续传统美味、保障卫生安全？

  豆腐为豆制品代表，豆腐的综合合格率仅为80%左右，而其他豆制品诸如豆干、腐乳之类的合格率更低。不合格原因主要由于添加剂超标、细菌超标、包装不合格等各项原因。以某次抽检为例，15组不合格产品中，有11组为菌落总数超标、大肠杆菌超标。在目前我国豆制品企业经过国家大力整改，内在生产原因已得到部分解决（添加剂，包装）等，而细菌微生物超标问题，是另我国大部分豆制品企业头疼的主要问题。

  我国豆制品企业卫生状况这几年得到很大改善，但由于多为家庭作坊式加工，设施设备简陋，从业人员文化素质低，质量管理意识不强，难以持续保持豆制品的质量。在这些企业的生产环节中暴露出了很大的卫生问题。

  以豆腐生产为例，首先是浸泡大豆，夏季需要6～7个小时。在夏季浸泡期间，如果企业处理不当，微生物污染将侵入原料，直接影响生产。

  接下来是磨浆，传统作坊生产是将大豆磨碎后，通过纱布等滤具将豆浆与豆渣进行人工分离，基于此生产条件，企业应使用自动感应手消毒器NCL—Q8，自动感应高速干手机等手部消毒器具对生产人员进行手部消毒杀菌工作。

  紧接着是烧浆，就是让磨出的生豆浆用蒸汽煮沸。然后将煮沸的豆浆放进大铁桶中冷却，当温度降到70℃左右时，烧浆基本完成。在这冷却期间由于豆腐半制品暴露在空气中，容易受到微生物的污染，需多加注意。

  而之后就是点浆，点浆完成后是做成豆腐，还是白干，千张，则取决于后面的不同工序。食品杀菌技术专家周立法表示，发展繁荣国内大豆加工事业，要把科技作为第一生产力，创新加工过程中的空气消毒灭菌技术，控制微生物扩散，防止细菌进入大豆制品造成微生物二次污染。

  特别注意的是大豆半成品在加工过程中暴露在空气中的环节，如冷却、包装等是其容易受到微生物入侵关键环节，建议采用食品动态（NICOLER）消毒方式，在生产过程中持续不间断针对空气进行消毒灭菌，可实现人机同场作业，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭员自身发菌（新陈代谢），保持受控环境的“无菌无尘”。

  该技术采用新的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理，利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，可有效控制大豆制品在生产过程中的微生物污染问题。